米酒的糖化過(guò)程?
將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過(guò)浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，拌進(jìn)酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開(kāi)，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出甜味。
白酒糖化好后需要加水發(fā)酵嗎?
需要加水的。固態(tài)釀白酒把糧食糖化以后密封發(fā)酵這個(gè)時(shí)候是適當(dāng)需要加點(diǎn)水的，加水的比例要嚴(yán)格的規(guī)定。 糧食經(jīng)過(guò)蒸煮后加入酒曲后就開(kāi)始發(fā)酵了，發(fā)酵多少天，需要查看入池發(fā)酵的起始溫度，窖池內(nèi)升溫的最高溫度，當(dāng)窖池降溫，主發(fā)酵期結(jié)束，出酒達(dá)到最大時(shí)候，這時(shí)候可以蒸餾白酒，當(dāng)然還可以繼續(xù)發(fā)酵，使酒水中香味物質(zhì)提高一些。 一般白酒發(fā)酵期14天主發(fā)酵期，之后進(jìn)行產(chǎn)酯，正規(guī)清香白酒發(fā)酵期28天，濃香白酒發(fā)酵期70天左右。
啤酒釀造糖化過(guò)程是什么?
糖化是釀造精釀啤酒過(guò)程中的一個(gè)工藝，也是很關(guān)鍵的一個(gè)步驟。 糖化的目的和要求： （1）糖化的目的是將麥芽中可溶性物質(zhì)浸泡出來(lái)，并常遭有利于各種酶作用的條件，讓不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)溶解出來(lái)。 （2）糖與非糖比例：如果是淺色精釀啤酒的話，控制在1:0.4-0.5；如果是深色精釀啤酒的話，控制在1:0.5-0.7. （3）高、中、低分子氮的比例：高分子氮15-20%；中分子氮20-25%；低分子氮55-60%。 淀粉糊化 （1）麥芽中的淀粉由細(xì)胞壁包圍，以顆粒狀存在。這種顆粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。但是淀粉顆粒經(jīng)過(guò)加熱，會(huì)迅速吸水膨脹，當(dāng)升至一定溫度后，細(xì)胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成粘性糊狀物，這個(gè)過(guò)程稱為“糊化”。 （2）糊化就是淀粉顆粒在熱溶液中膨脹破裂的過(guò)程。 糖化 （1）糖化是指淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精的過(guò)程。 （2）α-淀粉酶可將直鏈淀粉或支鏈淀粉的長(zhǎng)鏈分解成由7-12個(gè)葡萄糖單位組成的短鏈糊精。然后β-淀粉酶再?gòu)亩替湹哪┒嗣看吻邢聝蓚€(gè)葡萄糖，形成麥芽糖等。 （3）β-淀粉酶的作用時(shí)間要長(zhǎng)于α-淀粉酶的作用時(shí)間。 影響淀粉分解的因素 （1）麥芽品種及質(zhì)量 （2）粉碎度 （3）糖化時(shí)間 （4）醪液的PH值：當(dāng)醪液的PH值在5.5-5.6時(shí)，可以看作是兩種淀粉酶的最佳PH值范圍 （5）醪液濃度：淡色精釀啤酒的料水比控制在1:4左右 蛋白質(zhì)分解對(duì)精釀啤酒質(zhì)量的影響 高分子氮：形成泡沫，物理及化學(xué)穩(wěn)定性，精釀啤酒的醇厚性。 中分子氮：二氧化碳的載體，口味（殺口感），緩沖物質(zhì)。 低分子氮，氨基酸：酵母的營(yíng)養(yǎng)，形成美拉德反應(yīng)，色度變化。 看完之后，是否明白糖化的重要性了呢？因此大家在進(jìn)行糖化時(shí)，需按照要求進(jìn)行。
釀谷酒糖化溫度與時(shí)間?
溫度控制在15度~25度之間，不要超過(guò)30度。發(fā)酵7~15天。有條件的客戶可以采用恒溫發(fā)酵技術(shù)。這樣發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵的產(chǎn)量都是動(dòng)態(tài)的平衡 ，確保口感一致。
釀制白酒時(shí)，糖化時(shí)間多久最合適?
糧食糖化60小時(shí)以后加水發(fā)酵，糖化期間要注意糖化溫度不能過(guò)高。如果沒(méi)加酵母的話，最多50度，如果加了酵母最多不可超過(guò)35度。濃香型白酒從原料入窖糖化到生成酒，主發(fā)酵期7-10天左右（溫度影響），后期都是為了生香。有做40天發(fā)酵的，有60天發(fā)酵的。這個(gè)過(guò)程是邊糖化邊發(fā)酵，沒(méi)有嚴(yán)格區(qū)分糖化和發(fā)酵的過(guò)程。
釀酒糖化需要多少時(shí)間再加水?
釀酒糖化的時(shí)間因釀造方法和釀造材料的不同而有所不同。一般來(lái)說(shuō)，糖化的時(shí)間需要在1-2小時(shí)左右，具體時(shí)間取決于釀造的酒種和釀造的溫度。在糖化過(guò)程中，需要不斷地?cái)嚢?，以確保麥芽中的淀粉充分地轉(zhuǎn)化為糖。 糖化完成后，需要加入適量的水來(lái)降低麥芽汁的濃度，一般是將麥芽汁稀釋至目標(biāo)濃度。加水的量也因釀造方法和釀造材料的不同而有所不同，需要根據(jù)具體情況來(lái)確定。
釀酒糖化需要多少時(shí)間再加水?
我們?cè)诰茝S釀酒過(guò)程中，一般的釀酒糖化都需要在60個(gè)小時(shí)，這可以使原料中的淀粉，充分的轉(zhuǎn)糖類，之后才可以按照一定比例加水
白酒糖化發(fā)酵原理?
把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化；糖化后的糧食換個(gè)容器發(fā)酵的過(guò)程稱為酒化。 白酒固態(tài)發(fā)酵糖化后重新裝入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同時(shí)讓酒糟補(bǔ)充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。所以不透氣的固態(tài)酒糟發(fā)酵也不會(huì)好，含氧太少。透氣才便于發(fā)酵更好的呼吸。 糖化是一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過(guò)程，需要一定的氧氣，不能絕對(duì)的密封(保證環(huán)境溫度在20-30攝氏度左右)。 不同的酒曲糖化時(shí)間不等，比如濃香大曲堆積糖化2-3天，五糧大曲2-3天，醬香大曲堆積糖化4-5天。小曲糖化時(shí)間相對(duì)來(lái)說(shuō)要短一些(夏季糖化的時(shí)候，需要將糧食拍緊，可使升溫緩慢。
釀?dòng)衩拙铺腔瘻囟扰c時(shí)間?
當(dāng)氣溫在15-25度時(shí)，是發(fā)酵的最佳溫度，此時(shí)發(fā)酵周期短。4-5月份的氣溫大概在20-30度左右，是最適合釀酒發(fā)酵的。其實(shí)從3月下旬開(kāi)始?xì)鉁鼐秃苓m合釀酒。 發(fā)酵時(shí)溫度應(yīng)控制在15～25℃之間，避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母，達(dá)到抑制雜菌繁殖目的。發(fā)酵期間嚴(yán)禁向發(fā)酵容器內(nèi)加水。如果在發(fā)酵或貯存過(guò)程中出現(xiàn)白毛、霉斑等異物，說(shuō)明已感染雜菌，請(qǐng)不要再飲用。
